Cuando se acerca noviembre y la temperatura baja, las familias de La Vera empiezan a pensar en la matanza. Es una de esas tradiciones que requieren preparación: no puedes improvisar la compra de las tripas el día antes. En Los Molinos La Vera llevamos años ayudando a las familias de la comarca a preparar su lista de matanza, y en este artículo te dejamos la guía completa.
Planificación previa: qué necesitas saber antes de comprar
Antes de hacer la lista de materiales, necesitas tener claro:
El peso del cerdo en canal. Un cerdo mediano de matanza suele pesar entre 90 y 130 kg en canal (sin sangre, sin vísceras). Este peso determina la cantidad de tripa, pimentón y especias que necesitarás.
Qué embutidos vas a hacer. No todas las familias hacen los mismos productos. Lo más habitual en La Vera es: chorizo, lomo embuchado y morcilla. Algunas familias añaden salchichón y sobrasada.
Cuántos kilos de carne irán a cada embutido. El chorizo generalmente lleva entre el 30 y el 40% de la carne total. El lomo embuchado, entre el 10 y el 15%. El resto puede ir a morcilla o directamente a piezas curadas (jamón, paleta, tocino).
Lista de materiales por categoría
Tripas
Tripa delgada de cerdo (para chorizo y longaniza)
- Calibre habitual: 30-35mm de diámetro
- Cantidad por cerdo mediano: 15-20 metros
- Disponible en formato fresco (en sal) o seco
La tripa fresca necesita un aclarado previo. La tripa seca necesita un remojo de 2-3 horas en agua tibia, cambiando el agua varias veces hasta que esté completamente flexible y sin dureza.
Tripa cular (para lomo, salchichón y morcón)
- Calibre mayor, entre 50-80mm de diámetro
- Cantidad por cerdo: 8-10 metros
- Más resistente, aguanta el curado largo del lomo embuchado
Tripa de vaca (para morcilla grande)
- Para morcillas de mayor calibre
- Cantidad: según receta y preferencia
Redaño
- La membrana grasa que envuelve los intestinos
- Se usa para el hígado encebollado envuelto y para el zurraspas extremeño
- Se solicita con antelación, no siempre disponible
Pimentón de La Vera D.O.P.
El pimentón es el ingrediente principal del chorizo de La Vera. La receta típica de la comarca usa pimentón dulce como base, con una proporción variable de picante según el gusto familiar.
Pimentón dulce
- Para chorizo: 100-200 gramos por cada 10 kg de carne
- Para adobo de lomo: 50-80 gramos por cada 5 kg de lomo
Pimentón picante
- Se mezcla con el dulce al gusto: desde 10% hasta 50% según picor deseado
- Para quien le gusta el chorizo con bastante fuerza: usar 30-40% de picante
Pimentón agridulce
- Mezcla ya equilibrada de dulce y picante
- Opción cómoda para quien no quiere calcular proporciones
Para un cerdo de 100 kg, el total de pimentón necesario suele estar entre 500 gramos y 1 kilogramo, contando chorizo, lomo y otras preparaciones.
Especias
Las especias que forman parte de la receta clásica del chorizo de La Vera:
Sal marina gruesa: entre 18 y 20 gramos por kilo de carne picada. Es conservante y condimento a la vez. No escatimar en sal.
Ajo: fresco (machacado) o en polvo. El ajo fresco de nuestra huerta da más sabor que el en polvo, pero requiere más trabajo de preparación. Cantidad habitual: 20-30 gramos de ajo fresco machacado por kilo de carne.
Orégano seco: aromático y conservante. 3-5 gramos por kilo de carne.
Pimienta negra molida: para el salchichón es el ingrediente principal. Para el chorizo, se usa en pequeña cantidad según receta.
Comino molido: en algunas recetas tradicionales de la comarca.
Nuez moscada: en las morcillas, especialmente las de arroz.
Clavo de olor: en pequeñas cantidades para adobos y morcillas especiadas.
Chorisal y salchichonal
Si prefieres simplificar el proceso, el chorisal es una mezcla de especias ya preparada en las proporciones clásicas para chorizo. Solo necesitas añadirlo a la carne junto con el pimentón y la sal. Ideal para quien hace la matanza por primera vez o no tiene la receta exacta de la familia.
El salchichonal es la versión equivalente para el salchichón, con mayor proporción de pimienta negra.
Cuerdas y accesorios
Cuerda de algodón gruesa: para colgar los chorizos y el lomo. La cuerda de algodón no transfiere sabor ni contiene tintas perjudiciales. Imprescindible para el atado de extremos.
Cuerda fina: para las longanizas y embutidos más pequeños.
Ganchos de acero inoxidable: para colgar los embutidos en el secadero durante el curado. Mínimo 20-30 unidades para un cerdo mediano.
Aguja de embutir: si no tienes embutidora con boquillas adecuadas.
Cantidades de referencia por tamaño de cerdo
| Producto | Cerdo pequeño (80 kg) | Cerdo mediano (110 kg) | Cerdo grande (140 kg) |
|---|---|---|---|
| Tripa delgada | 12 m | 18 m | 22 m |
| Tripa cular | 6 m | 9 m | 12 m |
| Pimentón dulce | 350 g | 550 g | 750 g |
| Pimentón picante | al gusto | al gusto | al gusto |
| Sal | 1,5 kg | 2 kg | 2,5 kg |
| Ajo fresco | 200 g | 300 g | 400 g |
| Orégano | 50 g | 75 g | 100 g |
Cómo pedir en Los Molinos
Lo más práctico es llamarnos o escribirnos por WhatsApp con la fecha prevista de la matanza y el peso aproximado del cerdo. Así podemos preparar el pedido con antelación, especialmente la tripa fresca que llega por encargo.
Los vecinos de Candeleda, Villanueva de la Vera, El Raso, Valverde de la Vera y Poyales del Hoyo suelen llamar con una semana de antelación para la matanza de fin de semana.
Puedes ver todos nuestros productos para la matanza en nuestra página de matanza, donde encontrarás el catálogo completo con precios.